Por qué no se pudren las hamburguesas del McDonald's

Nadie pone en duda que el consumo de comida rápida sea perjudicial para la salud si no se acompaña de una dieta equilibrada, pero las hamburguesas del McDonald’s han generado una serie de leyendas urbanas que pueden desmentirse con el método científico. ¿Es algo más que carne la carne del McDonald’s?

El 10 de abril de 2010, una fotógrafa neoyorquina llamada Sally Davies compró un Happy Meal y dejó la hamburguesa y las patatas fritas sobre un plato blanco. Cada cierto tiempo les hace una foto y la sube a su cuenta de Flickr:ésta es la del día 2193 (el 1 de enero de 2016). En el mismo proyecto se embarcó años antes Karen Hanrahan, una maestra de bienestar y nutrición; su hamburguesa duró 12 años. “Es comida química, sin nutrientes” concluyó Karen.

J. Kenji López-Alt es un chef profesional y autor del bestseller The Food Lab, que mezcla cocina con ciencia. Para una de sus últimas columnas, Kenji decidió averiguar por qué no se pudren las hamburguesas del McDonald’s con el paso del tiempo. Siguiendo el método científico, probó por ensayo y error: cocinó sus propias hamburguesas con el mismo tamaño y la misma forma que las del restaurante y comparó la evolución en el tiempo tanto de las originales como de las caseras.

El secreto resultó ser muy poco secreto; de hecho es uno de los métodos más antiguos que existen para conservar la comida y que dominábamos desde mucho antes de inventar los refrigeradores o empezar a experimentar con la química de los alimentos: la salazón. Las hamburguesas normales del McDonald’s no se pudren porque son saladas y contienen porciones de carne muy pequeñas y finas en relación con su pan, así que se deshidratan antes de llegar a pudrirse. Es la misma razón por la que no se estropean las galletas saladas o el jerky, esa carne seca que adoran los norteamericanos.

Ayuda mucho que McDonald’s cocine sus hamburguesas muy hechas, a temperaturas muy altas y en entornos muy limpios. En un extenso artículo que explica el procedimiento y las conclusiones, Kenji menciona que el 93% de la humedad de la hamburguesa se pierde en los primeros tres días de estar al aire libre. Sin agua, las bacterias no crecen. Ocurre sobre todo en hamburguesas pequeñas, con una proporción superficie/volumen muy alta.

Pérdida de peso (agua) en una hamburguesa pequeña (azul) y en un cuarto de libra (rojo)

En el cuarto de libra con queso la porción de carne es más grande y más gruesa; la hamburguesa tarda más en perder humedad y puede llegar a pudrirse antes de deshidratarse. Una última observación: el pan de las hamburguesas sí que contiene conservantes, los mismos que los de un pan de supermercado. J. Kenji López-Alt contrastó sus resultados con un laboratorio de alimentos real, que llegó a conclusiones similares. El chef desaconseja comer en McDonald’s, pero asegura que su carne es sólo carne, y que si no se pudre es gracias a la sal, la temperatura y el tamaño.